Wie erhält Honig in seiner natürlichsten Form alle wertvollen Inhaltsstoffe, die im Honig enthalten sind, wie Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien?
Am besten man lässt ihn in seiner Wabe. Wenn das nicht geht, muss man sich etwas überlegen, damit Rohhonig so naturgetreu wie möglich bleibt. Im wesentlichen muss die Verarbeitungstemperatur unter 35 Grad C bleiben, weil darüber die ersten Enzyme und Nährstoffe im Honig zerstört werden können. Wie stellen wir das sicher?
Schonende Ernte zum richtigen Zeitpunkt
Rohhonig ist toll, aber unreif darf der Honig nicht entnommen werden. Die Erntezeit ist daher entscheidend für die Qualität des Honigs. Ich ernte unseren Honig in der Regel, wenn die Blüte einer bestimmten Honigsorte verblüht ist und die Bienen den Honig in den Waben verdeckelt haben. Es ist ein guter Indikator, ob der Honig zusätzliche Enzyme erhalten hat und vor allem trocken genug ist. Ich bevorzuge hier einen Wassergehalt von 17%. Die Wachswaben werden sorgfältig und schonend in ihren Holzrähmchen aus dem Bienenvolk entnommen und zum Schleuderraum transporten.
Wachsamkeit beim Schleudern
Vor dem Schleuderprozess Prozess muss die Wabe entdeckelt werden – das bedeutet, dass die Wachsschicht, die die Honigzellen verschließt und vor äußeren Einflüssen schützt, entfernt werden muss. Hierbei kommt die oberste Schicht des Honigs für eine 1/10 Sekunde in Kontakt mit einem ca. 70 Grad warmem Messer, was allerdings nicht ausreichen ist, um den Honig im geringsten über 35 Grad C zu erwärmen.
Beim Schleudern des Honigs, also dem Heraussaugen des Honigs aus den Waben, ist die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ein besonders kritischer Faktor, denn die feinen Tröpfchen nehmen gerne aus der Umgebung Wärme und Feuchtigkeit auf. Dazu arbeiten wir gerne in klimatisierten Räumlichkeiten, was eine willkommende Abwechslung zur Arbeit an den Bienen in der Sommerhitze darstellt.
Nach diesem Herauslösen ist das Ziel, den Honig anschließenden von Wachsflöckchen zu befreien und dabei auch hier nicht über 35 Grad Celsius zu rutschen, denn der Honig fließt von der Schleuder in einen "Honigsumpf" der in einem Wasserbad unter 35 Grad gehalten wird. Dort findet eine Vorklärung durch feine Edelstahlnetze statt. Vom Sumpf geht es in den kühlen Klärtank, in dem die feinsten Wachsteile an die Oberfläche treiben. Um den Honig während des gesamten Schleuderprozesses vor Überhitzung zu schützen, setzen ich auf Thermostaten, Infrarotthermometer und klimatisierte Lager und Schleuderräume.
Schonende Abfüllung und Lagerung
Nach dem Schleudern und Klären wird der Honig bei 15 Grad C gerührt und umgehend in Lagerbehälter oder Verkaufsgläser abgefüllt. Viele BIOLAND-Imker setzen dabei auf Abfüllanlagen, die in der Lage sind zähen Honig mittels Impellerpumpe bei niedrigen Temperaturen vom Eimer ins Glas zu "komplimentieren", was das Risiko von Enzym- und Nährstoffverlusten weiter minimiert.
Ebenso wichtig ist nach der Abfüllung, dass der Honig an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um eine Zerstörung von Enzymen zu verlangsamen. Wärme, Licht und Feuchtigkeit sind die größten Feinde des Honigs, weshalb im Umkehrschluss eine milde, dunkle und trockenen Lagerung entscheidend für den Qualitätserhalt unseres Honigs ist.
Zu guter Letzt durchläuft unser Honig einer jährlichen Kontrolle zum einen durch das Gesundheitsamt und zum anderen durch unsere Bio Kontrollstelle, die mit Zahlen und Fakten eine Rückmeldung zum Honig gibt.
Doch auch die beste Lagerung ist nicht viel Wert, wenn der Zahn der Zeit die Enzyme immer weiter inaktiviert. Deshalb legen wir Wert auf hoch aromatischen Honig mit spannenden Konsistenzen von fest über cremig bis flüssig, damit er erst gar nicht erst lange bei Ihnen rumsteht!
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